Chers clients, notre boutique en ligne et nos magasins restent ouverts durant le confinement avec strict respect des gestes barrières. Prenez soin de vous. Jacques Genin

Jacques Genin

« Je travaille une matière de rêve : le chocolat.
Le sucre, aussi, aux mille et une métamorphoses.
Ils sont ma sève. La tendresse ultime. »

« Parfois, je vais jusqu’à penser que le chocolat est un mot noblement égoïste. Une ganache, un praliné, nul besoin de les partager. Ce fragment de bonheur, il est à nous, jusque dans la jouissance. Le chocolat ! Quel mot plus suave ? La sensualité faite évanouissement. Pourtant, quel caractère ! N’est-il pas le roi des contraires ? Né des pays chauds, il ne supporte pas le soleil. Lui qui joue les durs, les anguleux, le voici prêt à fondre… Le chocolat, on ne peut avoir la prétention de le dominer. C’est une matière rebelle, qu’il faut approcher lentement, qu’il faut apprivoiser. Une parade amoureuse.

Se cache en lui un secret qu’on ne pourra jamais épuiser. Regardez une fève de cacao, blottie dans sa cabosse… Songez au lent travail qu’il faut pour développer la magie d’une tablette ! Voilà pourquoi entre lui et moi, tout commence par le respect. Puis vient le désir. Celui de lui donner la forme du rêve, de l’enfance à l’éternité. Car dans le plaisir, le temps s’est évaporé.

Dans chacune de mes créations, je veux que vous retrouviez mon pari de sublimer les produits. Des caramels aux pâtes de fruits, en passant par les guimauves, un chou à la crème ou un framboisier en boutique, autant de promesses d’une caresse pour le palais. Mon seul conseil : mangez mes chocolats et mes confiseries au coin de la rue ou dans votre fauteuil préféré, en haut de la tour Eiffel ou au creux d’une forêt… mais comme mes pâtisseries, dégustez-les frais. »

Jade Genin

« Le labo, c’est mon refuge.
Le lieu où je me révèle et me retrouve. Le lieu où je me rassemble et me ressemble… »

« J’ai grandi avec le chocolat. Il fait partie de moi. D’avoir eu un père chocolatier en a fait ma normalité. Tous les mercredis, après l’école, j’allais à la chocolaterie. Mes anniversaires, je les fêtais dans cette antre enchantée. Enfant, avec mes amis, nous faisions de la peinture sur chocolat. Je jouais avec le glucose, j’adorais enrober… Tout m’intéressait. À l’adolescence, sans surprise, je me suis rebellée. Plus tard, j’ai réalisé combien le chocolat était une matière vraiment unique.
Le savoir de mon père ? Impossible de le laisser se volatiliser ! Comme l’air le plus précieux, à nouveau, j’ai souhaité le capter, le respirer. Retourner au labo, m’en imprégner.

Les produits m’ont toujours captivée. Avant même de quitter ma carrière d’avocate pour retrouver mon terreau, je savais déjà comment les travailler. Sauf la pâtisserie, qui reste le domaine de mon père. Je me sens très proche du chocolat et de la confiserie. Une affinité de famille ! Jacques m’a transmis la valeur du travail. J’y ai ajouté ma touche personnelle, la rigueur. Et mon penchant cosmopolite, héritage d’une école où j’ai baigné parmi trente-deux nationalités.

Les saveurs de l’Asie ont enrichi mon palais : Japon, Corée, Thaïlande ne cessent de m’inspirer. De là mon chocolat au jasmin. L’Orient aussi, qui teinte mes idées de soleil. J’aime ces touches lumineuses qui font rêver. Ma quête aujourd’hui ? Explorer les pralinés. Sous toutes les formes, je veux les décliner. À commencer par l’irrésistible praliné à la banane… Hum ! Un voyage instantané ! »

SAVOIR-FAIRE ET ART DE VIVRE

Le lieu

« Le 133 rue de Turenne est un endroit particulier. Ce ne sont pas des employés qui y travaillent mais une famille, soudée par l’amour du beau geste et du produit. Notre lieu de création, nous l’appelons “ Le Labo ”. Il a été pensé comme un lieu de vie et de circulation, sans paravents de séparation ni cloisons. Avec ses plans de travail de granit, il ressemble au chocolat, il en a l’élégance et la dureté, la pureté aussi.

En boutique, règnent le marbre blanc de Carrare, le bois, la brique, le fer, le plâtre et le béton. Quand j’ai trouvé ce lieu, j’ai refusé qu’on efface les traces du passé. J’ai souhaité qu’on laisse apparentes les traces de la vie, pour m’inscrire dans une histoire et la continuer. J’ai tenu bon contre l’idée de cacher les murs de briques, on les a juste nettoyés à l’huile. Même les poutres du Marais et leurs pointes ont survécu ! On a restauré une clef de voûte car le chocolat aime la douceur des courbes.

Quant à l’escalier, il symbolise l’effervescence de la ruche. Les produits qui descendent du Labo jusqu'à nos clients, ce lien constant entre fabrication et dégustation. Et la spirale ascendante du plaisir !

En hommage à l’ancienne roseraie qui marqua les lieux et à mon premier restaurant vendu à Dani, j’ai fait dessiner des roses en plâtre sur le mur du fond. Car le souvenir aussi nous nourrit.

Aujourd'hui, je suis très heureux que ma fille, Jade, nous ait rejoints. C’est tout autant une surprise qu’une évidence. Je ne voulais pas que Jade me ressemble ! Après trente-cinq ans de métier, c’est une nouvelle vague de créativité. »

L'art de l'artisanat

À la chocolaterie Jacques Genin, qualité du savoir-faire et omniprésence des sens sont au centre de tout pour sublimer chaque produit autour d'un maître-mot : la fraîcheur.

Le secret ? Une petite équipe soudée par des valeurs communes et l'amour du métier, dans un atelier parisien à taille humaine.

Le modèle ? L'artisanat et encore l'artisanat. En gardant à l'esprit la noblesse de la main. D'elle, Aristote ne disait-il pas qu'elle est "non un outil, mais plusieurs. Car elle est un outil qui tient lieu des autres" ? Voilà pourquoi au Labo, Jacques Genin prend le temps de former chacun. À la matière des compagnons, qui jouissaient d'une longue formation.
Le temps : l'ingrédient secret de nos produits. Un ingrédient que rien ne peut brusquer, sans perdre la qualité.

Au Labo, nulle spécialisation. Chacun doit savoir tout faire, pour ne jamais être coupé du processus entier. Connaître quelqu'un, ce n'est pas se borner à sa voix ou à sa main. Les produits ne dérogent pas à cette règle ! S'adapter au produit, l'écouter, là est la clef.

PRODUITS D'EXCEPTION

Additifs, conservateurs, arômes et exhausteurs de goût sont bannis de notre atelier. "Je veux rester fidèle au produit. Que la star, ce soit lui. Avec sa qualité, nul compromis". Jacques Genin

Dans le même esprit, le sucre, qui pourrait masquer les défauts d'un produit, est réduit au strict minimum. Lorsqu'il n'apporte rien, nous l'avons supprimé. Comme dans nos ganaches et notre Forêt Noire. Avec pour maître-mot : la simplicité.

Sélectionner les produits, les retenir pour leur puissance aromatique, leur subtilité et leur pureté permet de laisser parler leurs qualités, sans besoin de masquer des travers organoleptiques. Du beurre normand aux pistaches de Bronte, tout est d'excellente qualité, pour ne jamais avoir à tricher.

Sur ce point, le verdict de Jacques Genin est sans appel : "Avec du médiocre, on fera toujours du médiocre. Avec de l'exception, et le respect du produit, on fera de l'exceptionnel. "

Chocolat de couverture noir, cru Jacques Genin (71% de cacao minimum)

" Près de six ans furent nécessaires pour réaliser cette couverture avec la complicité de Valrhona. Un voyage à Madagascar, entre fèves et rêves, et le désir d'un chocolat qui offre une belle acidité, une fonte progressive et plus de puissance. Une superbe longueur en bouche, beaucoup d'essais et un tempérament unique qui signe toutes mes tablettes" Jaques Genin

Fabrication

Notre fabrication est entièrement manuelle. Les seules machines du Labo ? Trois enrobeuses. Qui exigent chacune deux chocolatiers pour les manier. Tout le reste est fait à la main.

Cette volonté de préserver un travail manuel va de pair avec des volumes raisonnables. Au-delà d'une certaine quantité, se perdrait la conscience individuelle de produire, sur mesure, un produit de qualité.

Quoi de plus beau que cette expression, "gens de métier" ? Elle donne du sourire à la tâche, la fierté du travail bien fait. Chez nous, tout est centré sur l'homme et ses capacités. Nous ne sommes pas une chaîne de production. Mais la réunion de gestes passionnés.